ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 3 (48),  76 - 85

JERMILA LEHKOŽIVOVA, JOLANA KAROVIČOVA, ZLATICA KOHAJDOVÁ, MILAN SUHAJ, IVANA ŠIMONOVÁ

IZOTACHOFORETYCZNE OZNACZANIE SZTUCZNYCH ŚRODKÓW SŁODZĄCYCH ORAZ OCENA ZMIAN INTENSYWNOŚCI SMAKU SŁODKIEGO W NAPOJACH BEZALKOHOLOWYCH

S t r e s z c z e n i e

W celu oznaczenia zawartości substancji słodzących: acesulfamu K, sacharyny oraz cyklaminianów w napojach bezalkoholowych zastosowano metodę izotachoforezy kapilarnej. Wszystkie badane próby spełniały wymagania Kodeksu Żywnościowego Republiki Słowackiej pod względem zawartości acesulfamu K oraz sacharyny. W kilku próbkach zawartość cyklaminianów przekraczała dopuszczalny poziom 3,21 mg/l, osiągając aż 114,77 mg/l. Przeprowadzono również sensoryczną ocenę zmian intensywności słodkiego smaku w napojach zależną od  czasu, wykazując, że próby zawierające sztuczne środki słodzące wykazywały większą intensywność słodkiego smaku oraz dłuższy okres jego zanikania. Całkowity czas trwania smaku w tych próbkach wahał się w granicach od 18 do 36 s, a maksymalny poziom intensywności smaku słodkiego zawierał się w granicach od 28,3 do 40,5%. W próbach zawierających naturalne środki słodzące całkowity czas trwania wynosił od 15 do 21 s, a maksymalny poziom intensywności smaku od 20,0 do 36,6%.

Key words: izotachoforeza kapilarna, sztuczne środki słodzące, metoda time-intensity, smak słodki (słodycz)