ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 3 (48),  65 - 75

PIOTR GĘBCZYŃSKI

PORÓWNANIE JAKOŚCI MROŻONEK Z SELERA OTRZYMANYCH SPOSOBEM TRADYCYJNYM I ZMODYFIKOWANYM

S t r e s z c z e n i e

Badania dotyczyły mrożonek z selera uzyskanych sposobem tradycyjnym, to jest z surowca blanszowanego przed mrożeniem oraz sposobem zmodyfikowanym, w którym mrożono seler ugotowany. Oceniono zawartość wybranych substancji o charakterze przeciwutleniającym oraz jakość sensoryczną produktów przygotowanych do spożycia.

Seler gotowany przed mrożeniem, w porównaniu z selerem blanszowanym, zawierał więcej suchej masy, karotenoidów i β-karotenu, mniej witaminy C, polifenoli i miał niższą aktywność przeciwutleniającą. W mrożonkach składowanych przez 0, 4, 8 i 12 miesięcy w temp. -20^oC i -30^oC, a następnie ugotowanych stwierdzono systematyczny spadek wszystkich analizowanych składników. Wyższą lub podobną zawartością wymienionych wyróżników, w porównaniu z mrożonkami blanszowanymi, charakteryzowały się mrożonki poddane gotowaniu przed mrożeniem oraz mrożonki składowane w temp. -30^oC w porównaniu ze składowanymi w -20^oC. Mrożonki przygotowane do spożycia z selera ugotowanego przed mrożeniem oceniono niżej niż otrzymane z selera blanszowanego. Mrożonki składowane przez 12 miesięcy w temp. -30^oC cechowały się wyższą jakością sensoryczną niż produkty przechowywane w -20^oC.

Słowa kluczowe: seler, mrożonki, przeciwutleniacze, ocena sensoryczna