ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 3 (48),  23 - 34

MARIAN REMISZEWSKI, MAŁGORZARA KULCZAK, MARIA JEŻEWSKA, EUGENIUSZ KORBAS, DANUTA CZAJKOWSKA

WPŁYW PROCESU DEKONTAMINACJI Z ZASTOSOWANIEM PARY WODNEJ NA JAKOŚĆ WYBRANYCH PRZYPRAW

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy była ocena jakości sensorycznej i stanu sanitarno-higienicznego wybranych przypraw roślinnych, poddanych procesowi sterylizacji (dekontaminacji) ciągłej według technologii opracowanej i wdrożonej w Centralnym Laboratorium Przemysłu Koncentratów Spożywczych w Poznaniu (obecnie Oddziale Koncentratów Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego).

Siedem wybranych suszonych przypraw (bazylię, majeranek, tymianek, pieprz czarny ziarnisty, kminek cały i mielony oraz kolendrę mieloną) poddano procesowi dekontaminacji z zastosowaniem nasyconej pary wodnej. W 10 badanych partiach każdej przyprawy, zarówno przed, jak i po obróbce termicznej, przeprowadzono ocenę cech sensorycznych, fizykochemicznych (zawartości wody, olejków eterycznych, popiołu ogólnego i nierozpuszczalnego w 10% roztworze HCl) i mikrobiologicznych (liczby bakterii tlenowych, grzybów pleśniowych, miana coli i miana Escherichia coli oraz obecności Salmonella).

Jakość sensoryczna przypraw liściastych i mielonych w efekcie dekontaminacji uległa niewielkiemu obniżeniu pod względem barwy, zapachu i smaku, podczas gdy pozostałych przypraw pozostała bez zmian. Wszystkie cechy fizykochemiczne przypraw po procesie dekontaminacji były zgodne z wymaganiami norm przedmiotowych, nawet zawartość olejków eterycznych, pomimo tego że w oczyszczonych przyprawach liściastych i mielonych była niższa o 35-50% w stosunku do surowców wyjściowych. Dekontaminacja skutecznie zmniejszyła zanieczyszczenie mikrobiologiczne (poniżej dopuszczalnych limitów), z wyjątkiem nieznacznego przekroczenia dopuszczalnej liczby bakterii tlenowych w niektórych próbach bazylii, kminku mielonego i kolendry mielonej.

Stwierdzono, że przeprowadzony proces dekontaminacji przypraw był skuteczny w stosunku do większości surowców przyprawowych.

Słowa kluczowe: przyprawy, dekontaminacja, para wodna, olejki eteryczne, jakość mikrobiologiczna