ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 348  – 357

KAROLINA STEMPIŃSKA, MARIA SORAL-ŚMIETANA

SKŁADNIKI CHEMICZNE I OCENA FIZYKOCHEMICZNA ZIARNIAKÓW GRYKI – PORÓWNANIE TRZECH POLSKICH ODMIAN

S t r e s z c z e n i e

      Ziarniaki gryki zawierają składniki odżywcze, takie jak: białka, sacharydy, lipidy, pierwiastki oraz nieodżywcze: błonnik pokarmowy i frakcję skrobi opornej na hydrolizę enzymatyczną. Na ich zawartość wpływa gatunek, odmiana i warunki środowiska. Celem badań była porównawcza charakterystyka ziar­niaków polskich odmian gryki i wytypowanie materiału do dalszych badań.

      Analizowano ziarniaki gryki zwyczajnej (Fagopyrum esculentum Moench) z krajowego rejestru od­mian: Kora, Luba, Panda. Cechy fizyczne, masa 1000 nasion i udział okrywy nasiennej w masie ziarniaka nieznacznie różniły poszczególne odmiany. Nie różniły się natomiast zawartością skrobi i białek. Pod względem zawartości tłuszczu ziarniaki gryki tworzyły szereg malejący: Kora > Luba > Panda, a chroma­tograficzna analiza kwasów tłuszczowych wykazała obecność kwasów od cm do €22 z ok. 90% udziałem kwasów: oleinowego (C18]) i linolowego (Ci82). W błonniku pokarmowym określono proporcję frakcji IDF:SDF następująco: Kora i Panda 3:1, Luba 4:1, a frakcja skrobi niehydrolizowanej przez amylazę trzustkową szczególnie wyróżniała ziarniaki gryki odmiany Kora. Do dalszych badań wyselekcjonowano ziarniaki gryki odm. Kora, uwzględniając wyniki zawartości tłuszczu i skład kwasów tłuszczowych, ilość skrobi opornej oraz frakcji rozpuszczalnej błonnika pokarmowego.

Slowa kluczowe: ziarniaki gryki, odmiana, składniki odżywcze i nieodżywcze o funkcji prozdrowotne