ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 314  – 324

MAŁGORZATA SOBCZYK

WPŁYW MROŻENIA MIĘDZYPRODUKTÓW PIEKARSKICH NA JAKOŚĆ GOTOWEGO WYROBU

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy było określenie wpływu mrożenia ciasta na jakość gotowego wyrobu. Materiałem doświadczalnym była mąka pszenna typu 750. Ciasto wytworzone z mąki podzielono na 3 porcje, z których pierwsza nie była fermentowana, drugą fermentowano przez 1 godz., a trzecią przez 1,5 godz., a następnie mrożono w temp. -70ºC przez 24 godz. Każdą porcję ciasta przechowywano w temp. -18ºC przez 7, 14 i 30 dni. Wykonano także próbę kontrolną bez mrożenia oraz próbę z 3% dodatkiem polepszacza i 5% dodatkiem drożdży.

W części doświadczalnej przeanalizowano podstawowe właściwości mąki pszennej typu 750 oraz zbadano cechy fizyczne ciasta z niej otrzymanego.

Wraz z wydłużaniem czasu mrożenia ciasta następowało regularne zmniejszanie objętości i wzrost twardości miękiszu pieczywa. Stwierdzono, że większą objętość miało ciasto bez przeprowadzania fermentacji przed zamrożeniem. Nie osiągnięto również znacznej poprawy jakości ciasta przy równoczesnym dodatku polepszacza i zwiększonej ilości drożdży.

Badania wykazały, że korzystnym rozwiązaniem jest jak najkrótszy czas mrożenie ciasta, a następnie, po rozmrożeniu jego fermentacja.

Słowa kluczowe: mąka pszenna, ciasto, mrożenie, międzyprodukty, pieczywo, drożdże, polepszacz