ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 305  – 313

MAGDALENA SKOTNICKA

MATEMATYCZNY MODEL WPŁYWU TEMPERATURY PRZECHOWYWANIA NA ZMIANY REOLOGICZNE MROŻONYCH CIAST DROŻDŻOWYCH

S t r e s z c z e n i e

Przedmiotem badań było określenie wpływu temperatury przechowywania na zmiany strukturalne mrożonych ciast drożdżowych dwóch producentów A i B. Ciasta drożdżowe przechowywano przez sześć miesięcy w trzech różnych warunkach termicznych. W temp. stałej -12ºC i -22ºC oraz w temp. zmiennej (-12ºC/ -22ºC). W zależności od warunków termicznych badano zmiany stopnia czerstwienia na podstawie statycznych testów na ściskanie, wykorzystując urządzenie INSTRON 5543. W pracy wyznaczono modele matematyczne zmian naprężenia badanego kęsa ciasta poddanego ściskaniu oraz dokonano obliczeń statystycznych (współczynników: determinacji R² i indetermiancji φ² oraz indeksu korelacji R), umożliwiających wybór takiego równania, które najlepiej będzie opisywać zmiany badanej cechy zachodzące podczas przechowywania.

Wykazano, że najbardziej korzystnym wariantem przechowywania była temp. -22ºC. Ciasta składowane w takich warunkach charakteryzowały się najmniejszym stopniem czerstwienia, co pozwala sądzić, że procesy porządkowania form skrobiowych nie były zbyt zaawansowane. Stwierdzono, że najlepszym odzwierciedleniem charakteru zmian stopnia czerstwienia produktu w funkcji czasu w obydwu przypadkach była funkcja kwadratowa.

Słowa kluczowe: gotowe ciasta drożdżowe, stopień czerstwienia, retrogradacja skrobi, reologia