ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 297  – 304

URSZULA SAMOTYJA, MARIA MAŁECKA, ANNA CHMIELNIK

OCENA ZMIAN OKSYDACYJNYCH W PRAŻYNKACH ZIEMNIACZANYCH Z WYKORZYSTANIEM TECHNIKI HEADSPACE

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy było określenie zmian oksydacyjnych zachodzących w przechowywanych prażynkach ziemniaczanych poprzez ocenę powstawania heksanalu z zastosowaniem techniki headspace i porównanie uzyskanych wyników z oznaczonymi wartościami liczby nadtlenkowej. Próbki prażynek ziemniaczanych, bez dodatków, a także próbki wzbogacone po usmażeniu dodatkiem α-tokoferolu, ekstraktu z rozmarynu i z pestek czarnej porzeczki oraz syntetycznego przeciwutleniacza BHT, przechowywano 2 miesiące w warunkach przyspieszonego starzenia (temp. 40°C), bez dostępu światła. W miarę upływu czasu przechowywania zwiększała się zawartość heksanalu w prażynkach oraz nadtlenków w wyekstrahowanym tłuszczu. Spośród zastosowanych dodatków jedynie α-tokoferol opóźniał zmiany oksydacyjne we frakcji tłuszczowej prażynek, podczas gdy dodatek ekstraktów roślinnych pozostał bez wpływu na stabilność tłuszczu w badanym produkcie. Przebieg utleniania, oceniany poprzez oznaczanie zawartości nadtlenków oraz heksanalu, był zbliżony. Stwierdzono silną dodatnią korelację (r = 0,99) między zawartością heksanalu w prażynkach a zawartością nadtlenków w wyekstrahowanym tłuszczu. Heksanal może być wskaźnikiem zmian oksydacyjnych w prażynkach, a jego oznaczenie pozwala uniknąć pracochłonnych i wymagających użycia znacznej ilości rozpuszczalników metod ekstrakcyjnych.

Słowa kluczowe: heksanal, headspace, SHS-GC, utlenianie, prażynki, związki lotne