ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 290  – 296

KATARZYNA SADOWSKA

OWOCE OSTROPESTU PLAMISTEGO JAKO PROZDROWOTNY DODATEK DO PIECZYWA

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy była ocena zawartości związków biologicznie czynnych (kompleksu flawonolignanów, określanych zbiorczo jako sylimaryna) i innych składników owoców ostropestu plamistego, jako potencjalnego dodatku do pieczywa oraz określenie wpływu różnych dawek zmielonych owoców na jakość pieczywa. Poziomy dodatku dobrano tak, aby dietetyczne dawki sylimaryny stanowiły 10% dawek leczniczych. W suchej masie owoce zawierały: 2,83% sylimaryny, 16,0% białka ogółem z dominującym wśród aminokwasów kwasem glutaminowym, 20,6% tłuszczu, w którym największy udział stanowił kwas linolowy (54,7%) oraz 24,2% włókna surowego. Zastosowane dawki owoców ostropestu - 0,4, 0,84, 1,4 g do 250 g ciasta nie wpłynęły na zmiany smaku, zapachu, barwy oraz cech fizykochemicznych pieczywa.

Słowa kluczowe: ostropest plamisty, sylimaryna, flawonolignany, pieczywo pszenne, żywność prozdrowotna