ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 280  – 289

MAŁGORZATA RZĄCA, DOROTA WITROWA-RAJCHERT

AKTYWNOŚĆ PRZECIWRODNIKOWA ZWIĄZKÓW FENOLOWYCH ZAWARTYCH W SUSZU JABŁKOWYM

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy było określenie aktywności przeciwrodnikowej suszu jabłkowego otrzymanego metodą konwekcyjną i metodą wykorzystującą promieniowanie podczerwone oraz zbadanie zmian właściwości przeciwrodnikowych w czasie przechowywania suszy w zróżnicowanej temperaturze. Podczas suszenia konwekcyjnego aktywność przeciwrodnikowa jabłek osiągnęła około 70% aktywności surowca przed suszeniem, a w suszu promiennikowym nie stwierdzono statystycznie istotnych zmian aktywności przeciwutleniającej i zawartości polifenoli w stosunku do jabłek surowych. W czasie przechowywania następowało zmniejszenie aktywności przeciwrodnikowej i zawartości polifenoli. Większą szybkością zmian charakteryzował się susz promiennikowy, jednak osiągał on zdolność wygaszania wolnych rodników i zawartość polifenoli na poziomie przewyższającym odpowiednie wartości suszu konwekcyjnego. Przeprowadzone badania wykazały istnienie dodatniej korelacji pomiędzy aktywnością przeciwrodnikową i zawartością polifenoli.

Słowa kluczowe: aktywność przeciwrodnikowa, zawartość polifenoli, suszenie konwekcyjne, suszenie promiennikowe, przechowywanie