ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 262  – 270

KATARZYNA RATUSZ, MAGDALENA WIRKOWSKA

SKUTECZNOŚĆ DZIAŁANIA PREPARATU PRZECIWUTLENIAJĄCEGO NA RAFINOWANE OLEJE ROŚLINNE I ICH MATRYCE TRIACYLOGLICEROLOWE

S t r e s z c z e n i e

Oleje roślinne, szczególnie zasobne w kwasy nienasycone, bardzo łatwo podlegają procesom oksydacyjnym. Jedną z metod ich ochrony jest dodatek przeciwutleniaczy.

Celem pracy było podwyższenie stabilności oksydacyjnej olejów: rzepakowego, sojowego i słonecznikowego oraz ich matryc triacyloglicerolowych  poprzez zastosowanie preparatu przeciwutleniającego (mieszanki alfa tokoferolu, palmitynianu askorbylu i lecytyny sojowej) w dawkach 0,02; 0,04; 0,06; 0,10 i 0,15%. Czas indukcji oceniano w aparacie Rancimat w temp. 120ºC. Stwierdzono, że preparat przeciwutleniający wykazał najwyższą aktywność ochronną w przypadku oleju słonecznikowego (w dawce 0,15% wydłużył okres indukcji o 120%). Matryce TAG wszystkich olejów były bardzo dobrze chronione przez zastosowany preparat. Przy dawce 0,15% okresy indukcji TAG oleju rzepakowego, sojowego i słonecznikowego zostały wydłużone o, odpowiednio,635, 602 i 978%.

Słowa kluczowe: autooksydacja, rafinowane oleje roślinne, matryce triacyloglicerolowe, przeciwutleniacze, test Rancimat