ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 255  – 261

ANTONI PLUTA, ANNA BERTHOLD, JAROSŁAW KIELAK

ZMIANY WYBRANYCH CECH FIZYKOCHEMICZNYCH, REOLOGICZNYCH I SENSORYCZNYCH W CZASIE DOJRZEWANIA SERA TYPU HOLENDERSKIEGO O RÓŻNEJ ZAWARTOŚCI TŁUSZCZU

S t r e s z c z e n i e

Celem badań było określenie zmian wybranych cech fizykochemicznych, reologicznych i sensorycznych zachodzących w czasie dojrzewania serów podpuszczkowych typu holenderskiego o obniżonej zawartości tłuszczu, w porównaniu z serami pełnotłustymi.

Materiał do badań stanowiły sery podpuszczkowe typu holenderskiego o obniżonej zawartości tłuszczu i pełnotłuste wyprodukowane w warunkach przemysłowych. Sery poddawano badaniom po 1, 2, 4, 6 i 8 tygodniach dojrzewania. W badanych serach oznaczono: zawartość wody, tłuszczu, substancji azotowych ogółem, azotu rozpuszczalnego, pH, aktywność wody oraz twardość i sprężystość. Sery po 8 tygodniach dojrzewania poddano także sensorycznej ocenie: smaku, zapachu, konsystencji i wyglądu. Stosowano skalę 5-punktową poszerzoną o noty połówkowe.

Zawartość wody w serach niskotłuszczowych, o zawartości tłuszczu ogółem około 15%, nie powinna przekraczać 48–49%, gdyż sery takie wykazywać mogą zbyt małą twardość w porównaniu z serami pełnotłustymi. Zmiany kwasowości czynnej serów niskotłuszczowych typu holenderskiego przebiegały podobnie, jak w serach pełnotłustych. Zawartość azotu rozpuszczalnego w czasie dojrzewania serów niskotłuszczowych i pełnotłustych były zbliżone, co świadczy o podobnym stopniu rozkładu białek, jednak ze względu na niższą ocenę sensoryczną serów o obniżonej zawartości tłuszczu (goryczka) należy stosować odpowiednie zakwasy kultur mlekowych wykazujące się zdolnościami rozkładu gorzkich peptydów.

Słowa kluczowe: sery o obniżonej zawartości tłuszczu, dojrzewanie, cechy fizykochemiczne