ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 223  – 230

AGATA MARZEC, EWA GONDEK

ZALEŻNOŚCI POMIĘDZY WYBRANYMI WYRÓŻNIKAMI TEKSTURY KRAKERSÓW OZNACZONYMI INSTRUMENTALNIE I SENSORYCZNIE

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy była analiza korelacji pomiędzy wybranymi wyróżnikami tekstury, oznaczonymi instrumentalnie i sensorycznie, krakersów o aktywności wody od 0,25 do 0,67. Sensoryczną ocenę ciastek wykonano metodą ilościowej analizy opisowej, zaś instrumentalne parametry tekstury określono na podstawie testu ściskania produktu w maszynie wytrzymałościowej Zwick 1445, z prędkością 20 mm/min. Podczas ściskania rejestrowano siłę niszczenia i emisję akustyczną (EA) metodą kontaktową za pomocą akcelerometru piezoelektrycznego typu 4381 firmy Brüel & Kjær. Krakersy po przekroczeniu a_w = 0,49 nie są akceptowane przez konsumentów, dlatego badano korelacje w zakresie a_w od 0,25 do 0,49. Energia dźwięku i liczba zdarzeń EA krakersów były silnie skorelowane z odczuciami sensorycznymi. Natomiast słabe zależności stwierdzono pomiędzy parametrami mechanicznymi a wyróżnikami kinestetycznymi tekstury. Wynika stąd wniosek, że do instrumentalnej oceny tekstury krakersów korzystniejsze jest zastosowanie metody akustycznej niż mechanicznej.

Słowa kluczowe: krakersy, analiza sensoryczna, właściwości mechaniczne, emisja akustyczna, aktywność wody (a_w)