ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 206  – 215

KATARZYNA MARCINIAK-ŁUKASIAK, ANNA ŻBIKOWSKA, KRZYSZTOF KRYGIER, DANUTA PUCHALSKA

WPŁYW STOSOWANIA AZOTU NA STABILNOŚĆ OKSYDACYJNĄ MIESZANIN OLEJU RZEPAKOWEGO Z OLEJEM LNIANYM

S t r e s z c z e n i e

Przeprowadzone badania miały na celu: określenie stabilności oksydacyjnej mieszanin olejów przy użyciu testu Rancimat (czas indukcji mierzono w temp. 120ºC) i testu termostatowego (w temp. 63ºC), zbadanie stopnia utlenienia mieszanin olejów podczas 12-tygodniowego testu przechowalniczego, porównanie zmian oksydacyjnych w mieszaninach olejów bez ingerencji gazowej i azotowanych, porównanie zmian oksydacyjnych w mieszaninach olejów z poduszką azotową i przepłukiwanych azotem oraz ocenę sensoryczną mieszanin olejów.

Stwierdzono, że olej lniany jest około 6 razy bardziej podatny na utlenianie niż olej rzepakowy. Dlatego olej lniany bogaty w kwasy n-3 i mieszanki z jego udziałem muszą być dodatkowo chronione np. za pomocą gazów inertnych.

Zastosowanie azotu do ochrony olejów, szczególnie lnianego, okazało się bardzo efektywne w ograniczeniu utleniania tego oleju: stwierdzono prawie 2–3 krotne zwiększenie trwałości (w zakresie wartości liczby nadtlenkowej do 5).

Tworzenie poduszki gazu inertnego nad olejem jest tak samo efektywne w zapobieganiu oksydacji, jak przepłukanie oleju tym gazem. Oznacza to również, że tlen rozpuszczony w oleju nie jest tak znaczącym czynnikiem utleniającym, jak tlen zawarty w opakowaniu nad jego powierzchnią.

Na podstawie przeprowadzonych badań chemicznych i oceny sensorycznej można stwierdzić, że bez ingerencji gazowej najlepszymi właściwościami charakteryzowały się mieszaniny oleju rzepakowego z dodatkiem oleju lnianego na poziomie 25 i 50%.

Słowa kluczowe: stabilność oksydacyjna, olej lniany, olej rzepakowy