ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 198 – 205

KATARZYNA MAKSIMOWICZ, KINGA GRODZKA, KRZYSZTOF KRYGIER

OCENA WPŁYWU DODATKU CELULOZY MIKROKRYSTALICZNEJ JAKO STABILIZATORA DO OWOCOWYCH LODÓW WODNYCH

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy była ocena wpływu dodatku celulozy mikrokrystalicznej na jakość owocowych lodów wodnych. Rolę stabilizatorów w lodach pełniła mieszanina hydrokoloidów polisacharydowych, które mają właściwości stabilizujące, zagęszczające i żelujące.

Zakres pracy obejmował ustalenie receptury lodów poprzez określenie wpływu ilości dodawanych substancji stabilizujących na właściwości fizykochemiczne i cechy sensoryczne. Oceniono wpływ rodzaju celulozy mikrokrystalicznej na jakość lodów.

Najlepszymi właściwościami fizykochemicznymi i oceną sensoryczną charakteryzowały się lody, w których użyto jako stabilizatora mieszaninę gumy ksantanowej, mączkę chleba świętojańskiego i celulozę mikrokrystaliczną o stężeniu 0,35%. Dodatek celulozy mikrokrystalicznej przyczynił się do zwiększenia odporności lodów na topnienie oraz zmniejszenie wielkości powstających kryształków lodu. Rodzaj zastosowanego preparatu celulozy mikrokrystalicznej wpłynął istotnie na lepkość pozorną i gęstość mieszanki lodziarskiej oraz na puszystość lodów.

Słowa kluczowe: celuloza mikrokrystaliczna, puszystość, odporność na topnienie, jakość lodów