ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 182  - 189

MACIEJ KULIGOWSKI, JACEK NOWAK

AKTYWNOŚĆ ANTYBAKTERYJNA IZOLATÓW Z PODŁOŻY POHODOWLANYCH PLEŚNI RHIZOPUS OLIGOSPORUS

S t r e s z c z e n i e

W pracy podjęto próbę oceny właściwości antybakteryjnych tempeh wytworzonego z poddanych fermentacji przy użyciu szczepu Rhizopus oligosporus NRRL 2710 nasion fasoli odmiany Igołomska i monitorowano kształtowanie się aktywności czynnika antybakteryjnego w czasie 48-godzinnej fermentacji. Jako mikroorganizmu wskaźnikowego użyto szczepu bakterii Bacillus subtilis DSM 347. Do oceny inhibicji wzrostu bakterii zastosowano metody: studzienkową, krążkową, nefelometryczną oraz pomiar zmian impedancji. Obecność czynnika antybakteryjnego w tempeh z fasoli stwierdzono za pomocą metod: nefelometrycznej i pomiaru zmian impedancji. Największą aktywnością hamującą wzrost testowanych bakterii charakteryzowały się izolaty z tempeh otrzymane po 40 h fermentacji. Sposób obróbki hydrotermicznej nasion fasoli miał wpływ na aktywność antybakteryjną izolatów z tempeh.

Słowa kluczowe: tempeh z fasoli, aktywność antybakteryjna, Rhizopus oligosporus, Bacillus subtilis