ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 171  - 181

TOMASZ KRUPA, KAZIMIERZ TOMALA

WPŁYW WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA NA ZAWARTOŚĆ ANTOCYJANÓW I AKTYWNOŚĆ PRZECIWUTLENIAJĄCĄ JAGÓD BORÓWKI WYSOKIEJ

S t r e s z c z e n i e

Dojrzałe owoce borówki wysokiej odmiany Bluecrop, bez uszkodzeń, zbierano ręcznie i przechowywano w chłodni z kontrolowaną atmosferą (8 wariantów) o zróżnicowanym składzie gazów CO₂ : O₂ (12:1,5; 12:3; 12:6; 12:12 i 18:1,5; 18:3; 18:6; 18:12) oraz w chłodni zwykłej przez okres 8 tygodni, w temp. 0°C. Rozdział antocyjanów wykonano przy użyciu techniki HPLC. W borówkach zidentyfikowano 14 związków z grupy antocyjanów, tj. delfinidyno-3-glukozyd, delfinidyno-3-galaktozyd, delfinidyno-3-arabinozyd, cyjanidyno-3-glukozyd, cyjanidyno-3-galaktozyd, cyjanidyno-3-arabinozyd, peonidyno-3-glukozyd, peonidyno-3-galaktozyd, petunidyno-3-glukozyd, petunidyno-3-galaktozyd, petunidyno-3-arabinozyd, malwidyno-3-glukozyd, malwidyno-3-galaktozyd, malwidyno-3-arabinozyd. Borówki przechowywane w warunkach KA odznaczały się istotnie wyższą zawartością antocyjanów ogółem niż owoce przechowywane w chłodni zwykłej. Wraz z wydłużaniem okresu przechowywania zawartość antocyjanów wykazywała tendencję malejącą. Zmiany aktywności przeciwutleniającej borówek wykazały dużą zależność z zawartością antocyjanów ogółem.

Słowa kluczowe: borówka wysoka, antocyjany, HPLC, aktywność przeciwutleniająca