ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 135  - 142

HANNA KOWALSKA

KINETYKA OSMOTYCZNEGO ODWADNIANIA DYNI

S t r e s z c z e n i e

Kostki dyni odmiany Melonowa Żółta w kształcie prostopadłościanu o wymiarach 5 x 50 x 50 mm odwadniano osmotycznie w roztworach sacharozy i syropu skrobiowego w temp. 30, 50 i 80°C. Czas odwadniania wynosił od 0 do 180 min. Proces prowadzono w dyfuzorze umożliwiającym przepływ roztworu osmotycznego w stałej temperaturze. Równolegle prowadzono odwadnianie osmotyczne dyni w temp. 30 i 50°C z zastosowaniem wstępnej obróbki termicznej poprzez 3-minutowe zanurzanie w wodzie o temp. 80°C.

Zawartość i ubytki wody w dyni odwadnianej osmotycznie w roztworze sacharozy zależały od temperatury i rodzaju substancji osmotycznej oraz w niewielkim stopniu od wstępnej obróbki termicznej. W przypadku zastosowania roztworu syropu skrobiowego tylko próbki dyni odwadniane w temp. 80ºC różniły się istotnie pod względem zawartości wody  od próbek odwadnianych w temp. 30 i 50^oC. Największe wartości stosunku ubytku wody do przyrostu masy suchej substancji odnotowano podczas osmotycznego odwadniania dyni w temp. 30ºC bez wstępnej obróbki termicznej.

Słowa kluczowe: odwadnianie osmotyczne, dynia, ubytek wody, wnikanie substancji osmotycznej