ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl.,  116  - 123

MAGDALENA KOPERA, MARTA MITEK

WPŁYW DODATKU KWASU L-ASKORBINOWEGO DO MIAZGI OWOCOWEJ NA ZAWARTOŚĆ POLIFENOLI W SOKACH GRUSZKOWYCH

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy było określenie wpływu dodatku kwasu L-askorbinowego do miazgi owocowej na zawartość kwasów fenolowych w sokach gruszkowych.

Materiał do badań stanowiły owoce gruszy odmiany Konferencja zebrane w stanie dojrzałości zbiorczej. Owoce były wstępnie przebierane, a następnie myte. Kolejnym etapem było rozdrabnianie gruszek, w czasie którego dodawany był roztwór kwasu L-askorbinowego w ilości 0, 200 i 400 mg·kg^-1 gruszek. Otrzymaną miazgę poddawano tłoczeniu. Następnie sok surowy filtrowano, pasteryzowano i chłodzono do temperatury pokojowej. Soki przechowywano w temp. 20°C. Analizy soków przeprowadzono bezpośrednio po ich wyprodukowaniu oraz po 3, 6, 12, 24 i 36 tygodniach przechowywania.

W sokach oznaczano kwas p-hydroksybenzoesowy, kwas chlorogenowy, (-)epikatechinę, p-kumarowy i kwas synapinowy. Dodatek kwasu L-askorbinowego podczas produkcji soków powodował wzrost zawartości kwasów fenolowych w sokach. Natomiast podczas przechowywania soków obserwowano spadek zawartości omawianych związków.

Słowa kluczowe: sok naturalnie mętny, polifenole, HPLC, kwas L-askorbinowy