ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl.,  108  - 115

JOANNA KOBUS, DOMINIK KMIECIK

JAKOŚĆ MIKROBIOLOGICZNA I SKŁAD CHEMICZNY MLEKA SUROWEGO POCHODZĄCEGO Z WIELKICH I MAŁYCH GOSPODARSTW ROLNYCH WIELKOPOLSKI W 2004 ROKU

S t r e s z c z e n i e

Przy produkcji, przetwórstwie i transporcie mleka, zarówno w świecie, jak i w Polsce, szczegółowo określone są wymagane warunki sanitarne. Zwraca się uwagę producentom na konieczność podejmowania działań na rzecz dalszej poprawy jakości higieniczniej i zdrowotnej mleka surowego. Dzieje się tak przede wszystkim dlatego, że systematycznie wzrastają wymagania konsumentów oraz sieci handlowych dotyczące jakości gotowego produktu, a jakość mleka w skupie determinuje jakość i bezpieczeństwo produkowanych wyrobów mleczarskich.

Celem niniejszej pracy było porównanie jakości mikrobiologicznej i składu chemicznego mleka surowego skupowanego w okresie od stycznia do listopada 2004 r. na terenie Wielkopolski.

Dostawców zróżnicowano na dwie grupy, biorąc pod uwagę wielkość produkcji mleka w tysiącach litrów na miesiąc: gospodarstwa małe produkujące do 3 tys. l oraz gospodarstwa duże produkujące powyżej 100 tys. l miesięcznie.

Materiałem badawczym były próby mleka surowego pobrane od 20 dostawców w obu analizowanych grupach. Badania wykonywano co dwa miesiące. W próbach oznaczono ogólną liczbę drobnoustrojów (OLD), liczbę komórek somatycznych (KS) oraz zawartość tłuszczu i białka.

W wyniku przeprowadzonych analiz stwierdzono, że zarówno jakość mikrobiologiczna, jak i zawartość tłuszczu w mleku surowym różniła się w obu analizowanych grupach.

W próbach mleka z małych gospodarstwach rolnych odnotowano obecność OLD na wyższym poziomie aniżeli w próbach mleka z gospodarstw oddających do skupu powyżej 100 tys. l mleka miesięcznie. Wewnątrz grupy małych dostawców stwierdzono większe zróżnicowanie w liczbie KS w mleku niż w próbach od wielkich dostawców. Podobnie, zawartość tłuszczu w surowcu przy mniejszej produkcji była bardziej zróżnicowana, w zależności od miesiąca przeprowadzania analiz, w porównaniu z większymi gospodarstwami.

Wykazano istotny wpływ wielkości gospodarstwa i pory roku na zawartość białka w mleku surowym.

Słowa kluczowe: mleko surowe, jakość, skład chemiczny