ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl.,  101  - 107

ANNA KAMIŃSKA, PIOTR P. LEWICKI

WPŁYW WSTĘPNEJ OBRÓBKI OSMOTYCZNEJ NA PRZEBIEG PROCESÓW ZAMRAŻANIA I ROZMRAŻANIA JABŁEK

S t r e s z c z e n i e

Praca miała na celu określenie, w jaki sposób wysycenie jabłek substancją osmotyczną wpływa na przebieg procesów ich zamrażania i rozmrażania. Materiałem badawczym były jabłka odwodnione osmotycznie (3h w 30°C oraz 1 h w 70°C), zamrożone i przechowywane przez miesiąc w temp. -35ºC, a następnie rozmrożone.

Stwierdzono, że obróbka osmotyczna wpłynęła na skrócenie czasu zamrażania jabłek – najkrócej zamrażały się próbki odwadniane 1 h w temp. 70°C. Obróbka osmotyczna spowodowała również obniżenie temperatury krioskopowej. W przypadku obu badanych wariantów odwadniania czas rozmrażania próbek wydłużył się w stosunku do czasu ich zamrażania, a temperatura przemiany fazowej była wyższa niż w procesie zamrażania.

Słowa kluczowe: jabłka, odwadnianie osmotyczne, zamrażanie, rozmrażanie