ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl.,  85  - 92

IWONA JASIŃSKA, PIOTR KOŁODZIEJCZYK, JAN MICHNIEWICZ

ZIARNO ŻYTA JAKO POTENCJALNE ŹRÓDŁO SKŁADNIKÓW PROZDROWOTNYCH W DIECIE

S t r e s z c z e n i e

Ziarno żyta zawiera składniki chemiczne, które mają pozytywne znaczenie w żywieniu człowieka. Jest ono bogatym źródłem łatwo przyswajalnych białek, witamin i błonnika pokarmowego, zawiera także kwasy fenolowe (np. ferulowy, kawowy) oraz fitoestrogeny (np. secoisolariciresinol, matairesinol). Większość cennych, ze względów żywieniowych, składników ziarna żyta zlokalizowana jest w zewnętrznych jego tkankach, co sprawia, że w trakcie przemiału ziarna są one eliminowane.

W pracy scharakteryzowano międzyprodukty przemysłowego przemiału ziarna żyta pod względem zawartości substancji prozdrowotnych - pentozanów i b-glukanów ogółem. Określono także zawartość substancji mineralnych oraz białka ogółem i rozpuszczalnego w wodzie. Stwierdzono, że mąki pasażowe charakteryzowały się zróżnicowaną zawartością pentozanów i b-glukanów. Wykazano, że frakcje mąki pochodzące z końcowych pasaży śrutowych i wymiałowych zawierały znacznie więcej tych składników niż mąki otrzymane w początkowych etapach przemiału oraz mąki handlowe. Na podstawie uzyskanych wyników wytypowano 5 frakcji mąki o szczególnie wysokiej koncentracji badanych składników błonnika pokarmowego. Frakcje te mogą stanowić wartościowy surowiec do produkcji żywności funkcjonalnej.

Słowa kluczowe: żyto, pentozany, b-glukany, błonnik pokarmowy