ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl.,  76  - 84

MONIKA JARYCH-SZYSZKA

WPŁYW NAWOŻENIA AZOTOWEGO NA ZAWARTOŚĆ AZOTANÓW(V) W BULWACH ZIEMNIAKA

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy było określenie wpływu stosowania różnych dawek nawożenia azotowego w uprawie czterech odmian ziemniaka na zawartość azotanów(V) w bulwach. Ponadto celem pracy było określenie zmian zawartości azotanów(V) w bulwach podczas przygotowywania ich do spożycia.

Do badań użyto bulw czterech odmian ziemniaka – Bard, Lord, Cedron i Kuba. W doświadczeniu polowym zastosowano trzy dawki nawożenia azotem: 40, 80 i 120 kg N∙ha^-1 – odmiany Bard i Lord oraz dwie dawki: 100 i 140 kg  N∙ha^-1 - odmiany Cedron i Kuba. Z prób ziemniaków nawożonych w uprawie podstawowymi dawkami azotu (40 kg N∙ha^-1 - odmiana Bard i Lord; 100 kg N∙ha^-1 - odmiana Cedron i Kuba), wydzielono bulwy, które obrano ręcznie i poddano analizie przed i po ugotowaniu. W bulwach oznaczano zawartość suchej masy, skrobi (z wyjątkiem ziemniaków gotowanych) oraz azotanów(V).

Ziemniaki odmian przeznaczonych do bezpośredniej konsumpcji (Bard i Lord) zawierały mniejszą ilość suchej masy i skrobi oraz większą ilość azotanów(V) niż ziemniaki odmian przeznaczonych do produkcji czipsów i suszy (Cedron i Kuba). Zastosowanie wyższych dawek nawożenia azotowego w uprawie badanych odmian ziemniaków spowodowało zwiększenie zawartości azotanów(V) w bulwach, przy czym odmiany konsumpcyjne w większym stopniu reagowały na nawożenie mineralne. Procesy obróbki ziemniaków przyczyniły się do zmniejszenia zawartości azotanów(V) – bulwy po obraniu zawierały o około 20% mniej, a po ugotowaniu o około 30% mniej tych związków.

Słowa kluczowe: ziemniaki, nawożenie azotowe, obieranie, gotowanie, azotany(V)