ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl.,   67  - 75

KATARZYNA GRZELAK

CEBULA JAKO ŹRÓDŁO PREBIOTYKÓW W OKRESIE JESIENNO-ZIMOWYM

S t r e s z c z e n i e

W pracy przedstawiono wyniki analizy jakościowego i ilościowego składu β-fruktooligosacharydów w cebuli: żółtej (‘Oporto’), czerwonej (‘Karmen’) i białej (‘Alibaba’). Cebule poddano analizie w okresie uśpienia (październik) i w początkowym okresie wzmożonej aktywności enzymatycznej (marzec). Mono-, di- i fruktooligosacharydy (FOS) o DP 3-9 oznaczono w cebuli metodą HPLC z wykorzystaniem ekstraktów wodno-alkoholowych. Wykazano, że cebula biała jedynie w jesieni jest dobrym źródłem fruktooligosacharydów o DP 6-9, które stanowią ponad 50% sumy FOS (DP 3-9). Spośród analizowanych cebul w terminie jesiennym najbogatsza w krótkołańcuchowe fruktooligosacharydy o DP 3-5 była cebula czerwona, która zawierała w 100 g 5,3 g FOS, mniej FOS znajdowało się w cebuli białej 4,7 g w 100 g. Najuboższa we fruktooligosacharydy była cebula żółta, która zawierała 2,7 g FOS/100 g. Cebula żółta wykazała najlepszą zdolność przechowalniczą i stabilną zawartość FOS o DP 3-5 w zakresie 2,2-2,7 g/100 g. Ilość ta pokrywa jedynie w 25% minimalne zapotrzebowanie na prebiotyczne fruktooligosacharydy, które warunkują właściwą regulację flory bakteryjnej.

Słowa kluczowe: fruktooligosacharydy, cebula, prebiotyki