ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl.,  36  - 47

ANNA BZDUCHA, MIECZYSŁAW W. OBIEDZIŃSKI

BADANIA NAD ZWIĄZKAMI LOTNYMI SERÓW Z PRZEROSTEM PLEŚNI TECHNIKĄ ANALIZY FAZY NADPOWIERZCHNIOWEJ (SPME) I CHROMATOGRAFII GAZOWEJ SPRZĘŻONEJ ZE SPEKTROMETRIĄ MASOWĄ (GC/MS)

S t r e s z c z e n i e

W pracy dokonano identyfikacji lotnych związków fazy nadpowierzchniowej - zapachowej wybranych polskich serów Rokpol oraz Lazur z przerostem pleśni Penicillium roqueforti. Do badań zastosowano technikę mikroekstrakcji związków lotnych z fazy nadpowierzchniowej próbki do fazy stałej (SPME) przy zastosowaniu włókien krzemowych pokrytych fazami DVB/CAR/PDMS, a następnie rozdziału i identyfikacji związków techniką chromatografii gazowej połączonej ze spektrometrem mas (GC/MS). W badanych serach zidentyfikowano ponad dwadzieścia lotnych związków, których skład jakościowy był podobny, aczkolwiek występowały różnice w ilościowych stosunkach poszczególnych komponentów zapachu.

Badania zmian związków lotnych wsparto określeniem stopnia proteolizy na podstawie stosunku zawartości azotu rozpuszczalnego w środowisku o pH 4,6 do azotu ogółem. W serach typu Lazur stosunek ten określono na blisko 39% - w serze Lazur perłowy i ok. 49% - w serze Lazur blue. Stopień lipolizy badano określając zawartość lotnych kwasów tłuszczowych. Zawartość lotnych kwasów tłuszczowych była największa w serze Lazur perłowy (ok. 238 mg/kg sera), zaś najmniejszą zawartością lotnych kwasów tłuszczowych charakteryzował się ser Rokpol (ok. 85 mg/kg).

Słowa kluczowe: sery pleśniowe, związki lotne, SPME-GC-MS