ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl.,  28  - 35

JOANNA BRYŚ, MAGDALENA WIRKOWSKA, BOLESŁAW KOWALSKI

PRZEESTRYFIKOWANIE MIESZANIN TŁUSZCZU MLEKOWEGO Z OLEJEM SŁONECZNIKOWYM W OBECNOŚCI PREPARATU NOVOZYM 435

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy było określenie zmian, jakie zachodzą w mieszaninach tłuszczu mlekowego z olejem słonecznikowym w wyniku przeestryfikowania w obecności preparatu Novozym 435. Przedmiotem badań były mieszaniny tłuszczu mlekowego i oleju słonecznikowego o składzie wagowym odpowiednio 1:3, 1:1, 3:1. Mieszaniny przeestryfikowywano w temp. 80^oC przez 2, 4 i 8 h w obecności preparatu enzymatycznego Novozym 435. Przeestryfikowanie spowodowało wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych we wszystkich mieszaninach. Temperatura mięknięcia i zawartość fazy stałej produktów przeestryfikowania zależała przede wszystkim od składu mieszanin wyjściowych. Przeestryfikowanie nie spowodowało zmian składu kwasów tłuszczowych w triacyloglicerolach, zmieniła się natomiast struktura triacylogliceroli.

Słowa kluczowe: przeestryfikowanie, tłuszcz mlekowy, olej słonecznikowy, Novozym 435