ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47), 124 – 132

ZOFIA KAROLINI-SKARADZIŃSKA, HANNA SUBDA, ANNA CZUBASZEK

WPŁYW DODATKU MĄKI JĘCZMIENNEJ NA WŁAŚCIWOŚCI CIASTA I PIECZYWA UZYSKANEGO Z MĄKI PSZENIC JARYCH I OZIMYCH

S t r e s z c z e n i e

Badaniom poddano mąkę z ziarna 3 odmian pszenicy ozimej (Izolda, Korweta, Roma) i 4 odmian pszenicy jarej (Hena, Torka, Santa, Jasna), z dwóch lat zbioru oraz mąkę jęczmienną z przemiału laboratoryjnego. W mące pszennej określono zawartość białka ogółem, ilość i jakość glutenu mokrego, liczbę sedymentacji oraz liczbę opadania. Mieszanki pszenno-jęczmienne oceniono farinograficznie oraz wykonano z nich wypieki laboratoryjne. Stwierdzono, że 5% dodatek mąki jęczmiennej do mąki pszennej powodował wzrost wodochłonności mąki ze wszystkich ocenianych odmian pszenicy. Zastąpienie mąki pszennej mąką jęczmienną wpływało niejednakowo na cechy reologiczne ciasta wytworzonego z poszczególnych mieszanek. Objętość pieczywa pszenno-jęczmiennego była na ogół większa od objętości chleba pszennego.

Słowa kluczowe: jęczmień, pszenica, reologia ciasta, wypiek