ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47), 112 – 123

AGNIESZKA WÓJTOWICZ, PAULINA BALTYN

OCENA WYBRANYCH CECH JAKOŚCIOWYCH POPULARNYCH PRZEKĄSEK ZIEMNIACZANYCH

S t r e s z c z e n i e

W niniejszym opracowaniu przedstawiono wyniki oznaczeń wybranych cech fizycznych oraz parametrów tekstury popularnych przekąsek ziemniaczanych dostępnych w handlu. Oceniano wyróżniki jakościowe pięciu typów przekąsek o zróżnicowanym składzie surowcowym i kształcie. Badano wilgotność, gęstość w stanie usypowym, odporność na uszkodzenia, wodochłonność, wybrane parametry tekstury (twardość, łamliwość) oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną przekąsek.

Wyniki badanych wyróżników jakościowych wszystkich ocenianych produktów przekąskowych były zbliżone i zawierały się w przyjętych dla tego typu wyrobów granicach określonych w normach przedmiotowych oraz fachowej literaturze. Najlepszymi cechami sensorycznymi charakteryzowały się przekąski przestrzenne Twistos 3D, zaś najmniejszą akceptację uzyskały prażynki naturalne. Wyniki oceny sensorycznej potwierdzają rezultaty badań instrumentalnych, w szczególności parametrów tekstury.

Słowa kluczowe: przekąski, pelety, cechy fizyczne, tekstura, komora Kramera