ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47), 102 – 111

JAROSŁAW KORUS, DOROTA GUMUL, MAREK GIBIŃSKI

WPŁYW EKSTRUZJI NA ZAWARTOŚĆ POLIFENOLI I AKTYWNOŚĆ PRZECIWUTLENIAJĄCĄ NASION FASOLI ZWYCZAJNEJ (PHASEOLUS VULGARIS L.)

S t r e s z c z e n i e

W pracy przedstawiono wpływ parametrów ekstruzji na skład i zawartość polifenoli oraz aktywność przeciwutleniającą nasion dwóch odmian fasoli (Phaseolus vulgaris L.). Badane odmiany zawierały przed ekstruzją 777–996 mg polifenoli ogółem w 100 g suchej masy. Zidentyfikowano następujące związki: mirycetynę, kwercetynę, kempferol, cyjanidynę oraz kwasy: chlorogenowy, kawowy, ferulowy i p-kumarowy. Po ekstruzji zmniejszyła się zawartość polifenoli ogółem (o 30-32%), jak również, w większości przypadków, zawartość poszczególnych związków. Najmniejsze straty przeciwutleniaczy stwierdzono w ekstrudatach otrzymanych przy nawilżeniu surowca do 20% i w temp. procesu 120^oC. Aktywność przeciwutleniająca badanych odmian fasoli, mierzona w układzie β-karoten/kwas linolowy, kształtowała się na zbliżonym poziomie, zarówno przed, jak i po ekstruzji. Najbardziej niekorzystnie wpłynęły na tę cechę parametry ekstruzji: 20% wilgotności i temp. 180^oC.

Słowa kluczowe: fasola, ekstruzja, polifenole, aktywność przeciwutleniająca