ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47), 29 - 45

BARBARA BARANIAK, URSZULA SZYMANOWSKA

LIPOOKSYGENAZA W ŻYWNOŚCI POCHODZENIA ROŚLINNEGO

S t r e s z c z e n i e

Lipooksygenaza (EC. 1.13.11.12, linoleinian : tlen oksydoreduktaza) jest dioksygenazą zawierającą żelazo, która katalizuje utlenianie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i estrów o układzie cis,cis-1,4-pentadienu. Głównymi produktami reakcji są sprzężone nienasycone kwasy tłuszczowe i wodoronadtlenki. Generowane przez lipooksygenazę wodoronadtlenki stanowią substraty działania kolejnych enzymów, takich jak: liazy, izomerazy wodoronadtlenkowe, peroksygenazy czy tlenowe syntetazy allenylowe. Początkowe produkty działania lipooksygenazy mogą być degradowane do różnych związków, włączając aldehydy, ketony, alkohole i charakterystyczne związki zapachowe. Lipooksygenazy (LOX) mogą również katalizować proces współutleniania karotenoidów, łącznie z β-karotenem, co powoduje straty niezbędnych składników odżywczych i powstawanie niekorzystnego aromatu. Lipooksygenazy identyfikowano w różnych organach roślinnych. Białka roślinnych LOX składają się z pojedynczego łańcucha o masie molekularnej około 75–100·10³ Da. Fizjologiczne znaczenie lipooksygenaz roślinnych nie jest w pełni wyjaśnione, pomimo istnienia dowodów wskazujących na ich znaczenie w reakcji odpowiedzi na zranienia i inne stresy (np. susza czy atak szkodników-patogenów), ponieważ lipooksygenazy są obecne w biosyntetycznym szlaku powstawania regulatorów, takich jak kwas abscysynowy czy jasmonian metylu. Działanie lipooksygenaz jest pierwszym etapem w procesie powstawania licznych związków barwnych i aromatów. Zainteresowanie lipooksygenazami ze strony technologów żywności wynika z ich zdolności wytwarzania wolnych rodników i nadtlenków, które biorą udział w procesie utleniania witamin, barwników, związków fenolowych i białek.

Słowa kluczowe: budowa lipooksygenazy, mechanizm działania, produkty utleniania kwasów tłuszczowych