ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43) Supl., 246 - 252

ANNA ŻBIKOWSKA, PAWEŁ KROKOCKI, KRZYSZTOF KRYGIER

OCENA PRZYDATNOŚCI TŁUSZCZÓW PIEKARSKICH O OBNIŻONEJ ZAWARTOŚCI IZOMERÓW TRANS KWASÓW TŁUSZCZOWYCH DO PRODUKCJI CIAST BISZKOPTOWO-TŁUSZCZOWYCH

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy było określenie, na ile możliwe jest zastąpienie tradycyjnych tłuszczów piekarskich, charakteryzujących się wysoką zawartością kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans, specjalnie opracowanymi tłuszczami na bazie oleju palmowego, o obniżonej zawartości tych izomerów.

Zakres pracy obejmował ocenę składu kwasowego czterech roślinnych tłuszczów piekarskich, różniących się szczególnie zawartością izomerów trans (od 1,0 do 49,8%) oraz ocenę wybranych cech wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych, otrzymanych z udziałem badanych tłuszczów piekarskich. Skład kwasów tłuszczowych w tłuszczach oznaczono metodą chromatografii gazowej.

W zależności od zastosowanych tłuszczów otrzymano wyroby biszkoptowo-tłuszczowe o zróżnicowanych właściwościach fizycznych m.in. objętości wyrobu (od 675 do 741,7cm³), porowatości (od 60,9 do 65,9%) i ściśliwości miękiszu (3300 – 5807,1 N/m). W ogólnej ocenie sensorycznej wszystkie wypieczone ciasta były oceniane dobrze (od 12,3 do 12,6 pkt – na 15 możliwych) niezależnie od zastosowanego tłuszczu piekarskiego.

Na podstawie przeprowadzonych badań nie stwierdzono zależności pomiędzy zawartością izomerów trans kwasów tłuszczowych a objętością i jakością sensoryczną wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych. Wykazano jednak pozytywny wpływ zawartości izomerów trans na porowatość i ściśliwość miękiszu.

Uzyskane wyniki pozwalają wnioskować, że możliwe jest uzyskanie dobrej jakości wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych przy zastosowaniu specjalnych tłuszczów o niższej zawartości izomerów trans (od 25 do 1%).

Słowa kluczowe: izomery trans kwasów tłuszczowych, tłuszcze piekarskie, ciasta biszkoptowo-tłuszczowe