ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46) Supl., 235 - 245

ANNA ZIELIŃSKA, JANUSZ CZAPSKI

WPŁYW OKRESOWEGO PODWYŻSZENIA TEMPERATURY W CZASIE PRZECHOWYWANIA NA JAKOŚĆ MIKROBIOLOGICZNĄ MARCHWI O MAŁYM STOPNIU PRZETWORZENIA

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy było określenie stanu mikrobiologicznego plastrów marchwi minimalnie przetworzonej w warunkach symulacji przerwania łańcucha chłodniczego. Próby marchwi minimalnie przetworzonej przechowywano przez 10 dni w różnych kombinacjach temperatury 5, 15 i 20^oC. Najmniej korzystne, z punktu widzenia bezpieczeństwa mikrobiologicznego, było podwyższenie temperatury na początku okresu przechowywania. Dostępność składników odżywczych oraz odpowiednio wysokie stężenie tlenu i podwyższenie temperatury stymulowały wzrost wszystkich badanych grup mikroorganizmów.

Słowa kluczowe: temperatura przechowywania, marchew minimalnie przetworzona, MAP