ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46) Supl., 229 - 234

KAZIMIERA ZGÓRSKA, ZBIGNIEW CZERKO, MAŁGORZATA GRUDZIŃSKA

WPŁYW WYBRANYCH CZYNNIKÓW NA ZAWARTOŚĆ GLIKOALKALOIDÓW W BULWACH ZIEMNIAKA

S t r e s z c z e n i e

Celem przedstawionej pracy było określenie akumulacji glikoalkaloidów w bulwach ziemniaka, wywołanej stresem spowodowanym działaniem uszkodzeń mechanicznych i światła.

Badania przeprowadzono w latach 2002 i 2003 na sześciu odmianach ziemniaka jadalnego. Stwierdzono, że uszkodzenia mechaniczne i działanie światła zwiększyły syntezę glikoalkaloidów. Wzrost poziomu tych związków w bulwach uszkodzonych i równocześnie narażonych na naświetlanie był dwukrotnie większy niż w przypadku działania każdego z tych czynników oddzielnie. Po przechowaniu bulw w temp. 8^oC zwiększyła się w nich zawartość glikoalkaloidów od 12 do 45 mg/kg ś.m. Najwięcej glikoalkaloidów występowało w części zewnętrznej bulw – skórka i warstwa pod skórką. Obieranie powodowało redukcję tych związków w bulwach o 54%.

Słowa kluczowe: ziemniak, glikoalkaloidy, uszkodzenia mechaniczne, światło, przechowywanie, obieranie