ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46) Supl., 192 - 200

FRANCISZEK ŚWIDERSKI, BOŻENA WASZKIEWICZ-ROBAK, MIECZYSŁAW OBIEDZIŃSKI, DOROTA MATIAS

JAKOŚĆ RYNKOWYCH WYROBÓW CUKIERNICZYCH Z DUŻYM UDZIAŁEM TŁUSZCZU

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy była ocena jakości wyrobów cukierniczych z dużym udziałem tłuszczu, znajdujących się na rynku w 2003 i 2005 r. Szczególną uwagę zwrócono na zawartość tłuszczu oraz izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych. Najwyższą zawartością tłuszczu oraz izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych charakteryzowały się wafle zarówno w 2003, jak i w 2005 roku. Głównymi izomerami trans były izomery kwasu oleinowego. Ilość energii dostarczanej z izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych była bardzo wysoka, najwyższa w waflach, a następnie w herbatnikach, co jest niekorzystne ze względów żywieniowych.

Słowa kluczowe: wyroby cukiernicze, tłuszcz, izomery trans kwasów tłuszczowych, batony, wafle nadziewane