ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46) Supl.,  152 - 160

SYLWIA SKĄPSKA, BOGDAN SIELIWANOWICZ, URSZULA JASIŃSKA, LUBOMIŁA OWCZAREK, JANUSZ LIPOWSKI, MARIA TRZCIŃSKA, AURELIA HAŁASIŃSKA

ZMIANY ZAWARTOŚCI NATURALNYCH PRZECIWUTLENIACZY ORAZ POJEMNOŚCI PRZECIWUTLENIAJĄCEJ ZACHODZĄCE W SUROWCU W TRAKCIE PROCESU OTRZYMYWANIA SOKU ZAGĘSZCZONEGO Z JABŁEK

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy było określenie zmian zawartości wybranych naturalnych przeciwutleniaczy oraz zmian pojemności przeciwutleniającej (PP), zachodzących w surowcu w poszczególnych procesach jednostkowych otrzymywania zagęszczonego soku jabłkowego.

Rozdrobnione jabłka odmian Szampion i Idared poddawano działaniu preparatu pektynolitycznego, a następnie tłoczono. Po odwirowaniu sok pasteryzowano i poddawano kolejno: ponownej obróbce preparatem pektynolitycznym, filtracji, mikrofiltracji i zagęszczaniu w wyparce. Po każdym etapie procesu technologicznego badano pojemność przeciwutleniającą z wykorzystaniem rodników ABTS^• oraz DPPH^• oraz zawartość: fenoli ogółem, wybranych związków fenolowych techniką HPLC i kwasu L-askorbinowego.

Początkowa pojemność przeciwutleniająca jabłek odmiany Szampion oraz Idared była na zbliżonym poziomie i wynosiła ok. 5,5 i 2,5 μmoli Troloxu/g ś.m., oznaczana odpowiednio z wykorzystaniem rodników ABTS^• oraz DPPH^•. Również zawartość fenoli ogółem w owocach obu odmian była podobna i wynosiła 2,4 mg/g ś.m. Kwas L-askorbinowy w ilości ok. 2 mg/kg stwierdzono jedynie w świeżych jabłkach odmiany Szampion. Duże zmniejszenie pojemności przeciwutleniającej obserwowano bezpośrednio po rozdrobnieniu surowca, szczególnie w przypadku jabłek odmiany Idared, w których wyniosło ono aż 70%. Obniżanie pojemności przeciwutleniającej następowało również na etapie  tłoczenia miazgi, filtracji oraz zagęszczania soku, natomiast obróbka enzymatyczna miazgi i soku, wirowanie, pasteryzacja oraz mikrofiltracja soku nie miały wpływu lub powodowały wzrost tego wskaźnika. Głównym związkiem fenolowym w świeżych jabłkach odmiany Idared był kwas chlorogenowy, natomiast w jabłkach odmiany Szampion – procyjanidyna C1. Związki te dominowały na wszystkich etapach procesu technologicznego i w produkcie końcowym. W zagęszczonych sokach klarownych, otrzymanych z jabłek odmiany Szampion i Idared, pozostawało odpowiednio ok. 80 i 20% wyjściowej pojemności przeciwutleniającej owoców.

Słowa kluczowe: jabłka, sok zagęszczony, pojemność przeciwutleniajaca, związki fenolowe