ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46) Supl.,  136 - 142

JAROSŁAWA RUTKOWSKA, DANUTA JAWORSKA

STABILNOŚĆ PRZECIWUTLENIAJĄCA I JAKOŚĆ SENSORYCZNA JAKO KRYTERIA PRZYDATNOŚCI OLEJÓW RAFINOWANYCH DO SMAŻENIA

S t r e s z c z e n i e

W pracy oceniono stabilność przeciwutleniającą olejów przeznaczonych do smażenia, stosując technikę chromatografii cieczowej (HPLC). Przeprowadzono sensoryczną ocenę olejów i smażonych na nich produktów, uznając cechy sensoryczne jako ważne kryterium jakości.

Najmniejsze zmiany oksydacyjne w tłuszczach wyekstrahowanych z produktu smażonego wykazano w oliwie z oliwek (K₂=76%), a najwyższe w oleju rzepakowym i słonecznikowym (K₂  ok. 130%) oraz w oleju mieszanym (K₂ =285). Na podstawie wyników oceny sensorycznej stwierdzono różnice w typowości zapachu, wyczuwalności tłuszczu w ocenie doustnej, smakowitości i ogólnej jakości sensorycznej smażonych frytek. Oceniający wskazywali na wyższą typowość zapachową frytek smażonych w oleju rzepakowym niż w oleju mieszanym i z oliwek. Wyższa wyczuwalność smakowa tłuszczu we frytkach wpływała na zmniejszenie ich smakowitości. Biorąc pod uwagę jakość sensoryczną oraz podatność na utlenienie, oleje: rzepakowy, słonecznikowy i mieszany powinny być stosowane do smażenia tylko jednorazowo.

Słowa kluczowe: oleje rafinowane, jakość sensoryczna, zmiany oksydacyjne