ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46) Supl.,  127 - 135

MARIAN REMISZEWSKI, KRZYSZTOF PRZYGOŃSKI, MAŁGORZATA KULCZAK, MARIA JEŻEWSKA

OPTYMALIZACJA UKŁADU EKSTRAKCYJNEGO I OCENA WŁAŚCIWOŚCI PRZECIWUTLENIAJĄCYCH NASION WYBRANYCH ROŚLIN STRĄCZKOWYCH

S t r e s z c z e n i e

Nasiona roślin strączkowych mogą być potencjalnym źródłem aktywnych biologicznie przeciwutleniaczy - polifenoli. Celem pracy było zoptymalizowanie układu ekstrakcyjnego oraz określenie aktywności przeciwutleniającej i składu flawonoidowego wybranych nasion roślin strączkowych. Do ekstrakcji zastosowano mieszaninę acetonu i wody w stosunku 7:3. W ekstraktach oznaczano zawartość sumy polifenoli w przeliczeniu na kwas galusowy. Wśród badanych grup nasion roślin strączkowych najwyższą zawartość sumy polifenoli stwierdzono w fasoli kolorowej ‘Red Kidney’ (5,35 mg/g s.m.), fasoli białej ‘Jaś Karłowy’ (1,08 mg/g s.m.) i w grochu ‘Ramrod’ (0,86 mg/g s.m.). Aktywność przeciwutleniającą badanych próbek określono metodami ABTS i DPPH. Wyniki tych dwóch metod wykazały, że fasola kolorowa odmiany ‘Red Kidney’ miała wyższą aktywność przeciwutleniającą niż fasola biała i groch (w przypadku ABTS – 8 razy wyższą, a w przypadku DPPH – 6 razy wyższą). Znaczącą ilość tanin stwierdzono tylko w nasionach fasoli kolorowej. W ekstraktach wybranych odmian oznaczono chromatograficznie obecność kwasu ferulowego, kwercetyny, luteoliny i kempferolu. W fasoli kolorowej ‘Red Kidney’ dominowała kwercetyna (245 mg/g s.m.), w fasoli białej ‘Jaś Karłowy’ luteolina (82 mg/g s.m.), a w grochu ‘Ramrod’ kempferol (85 mg/g s.m.). Wykazano, że fasola kolorowa jest  bogatszym źródłem polifenoli niz fasola biała czy groch.

Słowa kluczowe: przeciwutleniacze, flawonoidy, aktywność przeciwutleniająca, HPLC, fasola kolorowa, fasola biała, groch