ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46) Supl.,  121 - 126

EWA REMBIAŁKOWSKA, EWELINA HALLMANN, MONIKA ADAMCZYK, JANUSZ LIPOWSKI, URSZULA JASIŃSKA, LUBOMIŁA OWCZAREK

WPŁYW PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCH NA ZAWARTOŚĆ POLIFENOLI OGÓŁEM ORAZ NA POTENCJAŁ PRZECIWUTLENIAJĄCY PRZETWORÓW (SOKU I KREMOGENU) UZYSKANYCH Z JABŁEK POCHODZĄCYCH Z PRODUKCJI EKOLOGICZNEJ I KONWENCJONALNEJ

S t r e s z c z e n i e

Żywność ekologiczna cieszy się coraz większym zainteresowaniem wśród konsumentów, ponieważ jest uważana za bardziej bezpieczną i wartościową pod względem jakościowym. W wielu badaniach dowiedziono, że warzywa i owoce z produkcji ekologicznej wykazują zazwyczaj korzystniejsze parametry jakości zdrowotnej i odżywczej niż płody konwencjonalne, natomiast brakuje badań dotyczących jakości przetworów owocowych i warzywnych, wykonanych z surowców ekologicznych. Dlatego w pracy porównano wybrane cechy wartości odżywczej przetworów z jabłek ekologicznych i konwencjonalnych (soków i kremogenów).

Przetwory (sok i kremogen) wyprodukowane z jabłek ekologicznych charakteryzowały się istotnie wyższą zawartością polifenoli oraz wyższą aktywnością przeciwutleniającą niż wykonane z jabłek konwencjonalnych. Świadczy to o potencjalnie korzystnej wartości biologicznej przetworów ekologicznych. Proces pasteryzacji oraz przechowywania przetworów spowodował zmniejszenie zawartości polifenoli ogółem oraz aktywności przeciwutleniającej soku i kremogenu jabłkowego. Największą zawartość polifenoli oraz aktywność przeciwutleniającą stwierdzono w przetworach z jabłek odmiany Jonagold, pośrednią w produktach z jabłek odmiany Cortland, a najmniej tych związków wystąpiło w soku i kremogenie z jabłek odmiany Idared.

Słowa kluczowe: sok jabłkowy, kremogen jabłkowy, uprawa ekologiczna, uprawa konwencjonalna, polifenole, potencjał przeciwutleniający