ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46) Supl.,  114 - 120

BEATA PYRYT, HALINA KOLENDA

WPŁYW ODMIANY ZIEMNIAKÓW I SPOSOBU ICH OBRÓBKI KULINARNEJ NA ZAWARTOŚĆ KADMU I OŁOWIU W BULWACH PO UGOTOWANIU

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy było określenie wpływu odmiany ziemniaków i rodzaju obróbki kulinarnej na zawartość kadmu i ołowiu w bulwach po ugotowaniu. Badaniom poddano 15 bardzo wczesnych, wczesnych i średnio wczesnych odmian ziemniaków, zarejestrowanych w Polsce w latach 1996–2002.

Nie stwierdzono przekroczenia dopuszczalnej zawartości kadmu i ołowiu w świeżej masie bulw ziemniaków wszystkich badanych odmian. Po ugotowaniu bulw wykazano duże zróżnicowanie zawartości analizowanych pierwiastków, zależne od odmiany ziemniaków, przy czym największą zawartość ołowiu stwierdzono w bulwach odmiany Delikat (0,062 mg/kg), a kadmu w bulwach odmian Denar  i Rosalind (po 0,039 mg/kg). Najmniej kadmu i ołowiu w bulwach ugotowanych oznaczono w ziemniakach odmiany Balbina (odpowiednio 0,009 mg/kg oraz 0,012 mg/kg)

Największy ubytek kadmu (o ok. 30%) i ołowiu (o ok. 40%) w bulwach ziemniaków stwierdzono po zastosowaniu gotowania tradycyjnego i w szybkowarze.

Słowa kluczowe: odmiany ziemniaków, obróbka kulinarna, Cd, Pb