ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46) Supl.,  100 - 113

KATARZYNA PIASECKA-JÓŹWIAK, BEATA CHABŁOWSKA, ELŻBIETA SŁOWIK, JOANNA ROZMIERSKA, KRYSTYNA M. STECKA

ZASTOSOWANIE KULTUR STARTEROWYCH (WYSELEKCJONOWANYCH SZCZEPÓW BAKTERII MLEKOWYCH) DO POPRAWY JAKOŚCI PIECZYWA MIESZANEGO I ŻYTNIEGO

S t r e s z c z e n i e

Celem badań było opracowanie udoskonalonych kultur starterowych do pieczywa zakwasowego, z zastosowaniem szczepów bakterii mlekowych wyizolowanych z naturalnie fermentujących zakwasów piekarskich oraz przeprowadzenie oceny ich przydatności do produkcji pieczywa.

W pierwszym etapie wykonano analizę mikroflory spontanicznie fermentujących zakwasów pochodzących z piekarni rzemieślniczych. Wykazano, że takie zakwasy mogą zawierać znaczną liczbę drobnoustrojów wpływających negatywnie na jakość pieczywa, a także, że w około 40% z nich nie stwierdzono obecności bakterii mlekowych (LAB) – czyli tej grupy drobnoustrojów, która, obok drożdży, ma największy wpływ na walory smakowe i zdrowotne pieczywa. W celu poprawy jakości pieczywa mieszanego i żytniego, produkowanego przez piekarnie rzemieślnicze, przygotowano 4 bakteryjne kultury starterowe, zawierające szczepy LAB pochodzące z kolekcji IBPRS oraz wyizolowane z naturalnie fermentujących zakwasów. Otrzymane kultury starterowe oceniono w warunkach mikrotechnicznych pod względem przydatności do produkcji pieczywa mieszanego przy dwufazowym sposobie prowadzenia zakwasów. Oceniono właściwości ciast oraz jakość pieczywa wytwarzanego przy użyciu kultur starterowych. Najlepsze wyniki otrzymano w przypadku kultury zawierającej trzy szczepy LAB: dwa należące do gatunku Lactobacillus brevis, w tym jeden z kolekcji, a drugi  wyizolowany z naturalnie fermentujących zakwasów i zdolny do wzrostu w temp. 15°C oraz szczep Lactobacillus fermentum z kolekcji. Pieczywo wyprodukowane z udziałem tej kultury starterowej charakteryzowało się największą objętością oraz dobrą smakowitością. Kultura ta została z dobrym efektem sprawdzona w warunkach produkcyjnych w piekarni. Wykazano również jej przydatność i łatwość do zastosowania w tygodniowym cyklu produkcyjnym. Pozostałe trzy kultury starterowe, wpływające w różny sposób na właściwości technologiczne ciast (np. stopień ukwaszenia), mogą znaleźć zastosowanie w produkcji zróżnicowanych, pod względem składu surowcowego i walorów sensorycznych, sortymentów pieczywa.

Słowa kluczowe: bakterie mlekowe, startery piekarskie, zakwasy, fermentacja ciasta, pieczywo