ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46) Supl.,  73 – 79

AGNIESZKA NOWAK

JAKOŚĆ MIKROBIOLOGICZNA SERA TOFU PAKOWANEGO PRÓŻNIOWO

S t r e s z c z e n i e

Celem badań była ocena stanu mikrobiologicznego próżniowo pakowanego sera tofu oraz określenie dominujących rodzajów drobnoustrojów w zależności od temperatury przechowywania. Tofu przechowywano w temperaturze 4, 10 i 20°C. W trakcie przechowywania oznaczano ogólną liczbę drobnoustrojów z uwzględnieniem psychrotrofów oraz bakterii kwaszących. Dominujące bakterie były izolowane w celu określenia ich przynależności gatunkowej. Jakość mikrobiologiczna produktu przechowywanego chłodniczo, przez cały okres przydatności do spożycia, była właściwa. W produkcie przechowywanym w temp. 10 i 20°C zaobserwowano nadmierny wzrost liczby mikroorganizmów już podczas pierwszego tygodnia przechowywania. W produkcie zepsutym dominowały cztery gatunki bakterii Bacillus  marinus, B. licheniformis, B. firmus i B. alvei.

Słowa kluczowe: tofu, jakość mikrobiologiczna, pakowanie próżniowe