ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46) Supl.,  59 – 66

MAŁGORZATA KULCZAK, MARIAN REMISZEWSKI, EUGENIUSZ KORBAS, MARIA JEŻEWSKA, DANUTA CZAJKOWSKA

OCENA JAKOŚCI KOLENDRY MIELONEJ PODDANEJ PROCESOWI DEKONTAMINACJI Z ZASTOSOWANIEM PARY WODNEJ I JEJ TRWAŁOŚĆ PRZECHOWALNICZA

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy była ocena jakości sensorycznej, mikrobiologicznej i cech fizykochemicznych kolendry mielonej, poddanej dekontaminacji z zastosowaniem pary wodnej oraz określenie jej trwałości podczas przechowywania w ciągu 12 miesięcy.

 W próbach kolendry, zarówno przed, jak i po dekontaminacji oznaczano zawartość wody, olejków eterycznych, popiołu ogólnego i nierozpuszczalnego, liczbę bakterii tlenowych, grzybów pleśniowych, pałeczek z grupy coli oraz obecność Salmonella.

Stwierdzono, że jakość sensoryczna kolendry po dekontaminacji uległa niewielkiemu pogorszeniu. Wszystkie cechy fizykochemiczne po procesie dekontaminacji były zgodne z wymaganiami określonymi w polskiej normie przedmiotowej, nawet zawartość olejków eterycznych, pomimo tego, że w oczyszczonej kolendrze mielonej było ich mniej o ok. 40% w stosunku do surowca wyjściowego. Dekontaminacja skutecznie zmniejszała zanieczyszczenie mikrobiologiczne, jedynie w 4 próbach kolendry mielonej liczba bakterii tlenowych przekraczała nieznacznie dopuszczalny poziom.

Wraz z upływem czasu przechowywania zapach i smak kolendry były mniej intensywne, podczas gdy barwa jej pozostawała bez zmian. Po 12 miesiącach składowania straty olejków w kolendrze wynosiły średnio, odpowiednio w próbach przed i po dekontaminacji, 40 i 25%; zanieczyszczenie bakteriami tlenowymi i pałeczkami z grupy coli było podobne, jak na początku okresu przechowywania, natomiast liczba grzybów uległa niewielkim zmianom.

Słowa kluczowe: kolendra mielona, dekontaminacja z parą wodną, olejki eteryczne, jakość mikrobiologiczna