ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46) Supl.,  35 - 43

RENATA KORZENIOWSKA-GINTER

WPŁYW JAKOŚCI MĄKI TORTOWEJ NA CECHY BISZKOPTU

S t r e s z c z e n i e

Celem badań była towaroznawcza ocena jakości mąk tortowych dostępnych na rynku w Gdyni oraz ocena cech sensorycznych i fizycznych biszkoptów wypieczonych z tych mąk. Określono również wpływ jakości mąk na jakość biszkoptów.

Zbadano mąkę pochodzącą z 4 przedsiębiorstw zbożowo-młynarskich. Zakres badań obejmował: ocenę sensoryczną, wilgotność, zawartość związków mineralnych oznaczonych jako popiół, kwasowość, wodochłonność, liczbę opadania oraz parametry glutenu (ilość, elastyczność i rozpływalność).

Mąki tortowe sprzedawane na rynku gdyńskim nie różniły się pod względem cech sensorycznych, cechowały się natomiast zróżnicowanym składem chemicznym. Jakość mąki w istotnym stopniu wpływa na jakość wyrobów z ciasta biszkoptowego. Z mąki o wilgotności powyżej 15% uzyskano po upieczeniu biszkopt o  zmniejszonej porowatości oraz niekorzystnej smakowitości i zmienionej teksturze. Podwyższona popiołowość mąki przyczyniła się do istotnego zmniejszenia typowości zapachu biszkoptu.

Słowa kluczowe: mąka tortowa, biszkopt, ocena sensoryczna