ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46), Supl.  11 - 24

DANUTA BIAŁASIEWICZ, DANUTA MAJCZYNA, JOANNA KRÓLASIK

OCENA MIKROBIOLOGICZNA PRODUKTÓW WEGETARIAŃSKICH

S t r e s z c z e n i e

Określono jakość mikrobiologiczną 23 rodzajów wyrobów wegetariańskich po wyprodukowaniu oraz po zadeklarowanych przez producentów okresach przydatności do spożycia. W produktach określano [w 1 g]: ogólną liczbę drobnoustrojów tlenowych mezofilnych, liczbę Staphylococcus aureus, pleśni i drożdży oraz obecność bakterii z grupy coli w 0,001 g, laseczek beztlenowych przetrwalnikujących w 0,01 g i pałeczek Salmonella w 25 g. Zanieczyszczenie mikrobiologiczne wyrobów wegetariańskich bezpośrednio po wyprodukowaniu stanowiły głównie bakterie tlenowe mezofilne w liczbie 102–103 jtk/g. W badanych produktach nie wykryto obecności bakterii chorobotwórczych oraz drożdży. Po przechowywaniu w warunkach chłodniczych w większości wyrobów znacznie wzrastała liczba bakterii tlenowych mezofilnych, nawet powyżej 107 jtk/g oraz pleśni, drożdży i bakterii z grupy coli. Zastosowanie odpowiednich procesów technologicznych oraz przestrzeganie zasad Dobrej Praktyki Higienicznej w przetwórni znacznie poprawiło jakość mikrobiologiczną przechowywanych produktów.

Słowa kluczowe: produkty wegetariańskie, zanieczyszczenia mikrobiologiczne, GH