ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46), 74 - 82

PAWEŁ GLIBOWSKI, ANNA KRĘPACKA

WPŁYW DODATKU PREPARATÓW SERWATKI NA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE JOGURTÓW

S t r e s z c z e n i e

Zbadano właściwości reologiczne jogurtów z 1-, 2- i 4-procentowym dodatkiem serwatki w proszku, serwatki w proszku demineralizowanej i trzech serwatek o obniżonej zawartości laktozy, jako alternatywy odtłuszczonego mleka w proszku. W tym celu dokonano oznaczeń lepkości pozornej, dynamicznej i twardości badanych jogurtów. W większości przypadków wraz ze wzrostem dodatku serwatek następował spadek lepkości pozornej. Jednak 1-procentowy dodatek preparatów serwatki umożliwił otrzymanie jogurtów o lepkości wyższej od lepkości jogurtu niewzbogaconego (próba kontrolna). Analiza kwasowości wykazała, że dodatek serwatek do jogurtów ograniczył obniżenie wartości pH gotowych wyrobów w stosunku do próby kontrolnej oraz jogurtów z dodatkiem mleka odtłuszczonego. W badaniach tekstury wzrost stężenia stosowanych proszków serwatkowych niemal we wszystkich przypadkach powodował zmniejszenie twardości gotowych wyrobów. Analizując lepkość dynamiczną wykazano, że najlepiej na właściwości lepkosprężyste jogurtu wpływał dodatek odtłuszczonego mleka w proszku, jednak przy 1-procentowym dodatku różnice pomiędzy końcowymi wartościami modułu zespolonego stosowanych preparatów były niewielkie. Bardziej widoczne różnice stwierdzono w jogurtach wzbogaconych
4-procentowym dodatkiem badanych preparatów. W tym przypadku taki dodatek serwatki demineralizowanej spowodował znaczący wzrost wartości modułu zespolonego w stosunku do próby kontrolnej. Chociaż najlepszym preparatem zwiększającym zawartość suchej masy okazało się odtłuszczone mleko w proszku, jednak 1-procentowy dodatek serwatki w proszku, serwatek o obniżonej zawartości laktozy, jak również 4-procentowy dodatek serwatki demineralizowanej spowodował wyraźną poprawę cech reologicznych jogurtów w stosunku do jogurtu niewzbogacanego.

Słowa kluczowe: jogurt, reologia, serwatka w proszku, tekstura