ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46), 21 - 29

ALICJA STACHELSKA

OBECNOŚĆ MUTAGENÓW I KANCEROGENÓW W ŻYWNOŚCI ORAZ ICH WPŁYW NA ORGANIZM CZŁOWIEKA

S t r e s z c z e n i e

Artykuły żywnościowe, oprócz składników odżywczych, mogą zawierać potencjalne mutageny i kancerogeny. Przyczyną obecności tych związków w pożywieniu może być także niewłaściwie przeprowadzony proces technologiczny bądź kulinarna obróbka termiczna, jak również nieodpowiednie warunki przechowywania żywności.

W niniejszej pracy dokonano przeglądu literatury dotyczącej obecności mutagenów i kancerogenów naturalnie występujących w żywności roślinnej, zwierzęcej oraz powstających podczas procesów technologicznych. Ponadto przedstawiono krótki opis procesu mutagenezy i kancerogenezy. Podano również przykłady wpływu potencjalnych mutagenów i kancerogenów na zdrowie człowieka.

Słowa kluczowe: mutageny, kancerogeny, mutageneza, kancerogeneza