ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 4 (45) Supl., 100 – 108

Waldemar Gustaw, Bartosz Sołowiej, Stanisław Mleko

OTRZYMYWANIE DESERÓW MLECZNYCH Z BIAŁEK SERWATKOWYCH Z DODATKIEM SKROBI I KARAGENU

S t r e s z c z e n i e

Desery mleczne są produktami o żelowej lub półpłynnej teksturze. Pożądaną teksturę i dobrą stabilność deserów można uzyskać m.in. przez dodatek zagęstników do mleka lub zastosowanie odpowiednio zestawionych mieszanin surowców.

Celem pracy było otrzymanie deserów mlecznych z: izolatu białek serwatkowych (whey protein isolate – WPI), koncentratu białek serwatkowych (whey protein concentrate – WPC), odtłuszczonego mleka w proszku (OMP) oraz różnych rodzajów skrobi i karagenu. Badano zmiany lepkości, teksturę i synerezę w zależności od składu deserów. Najwyższą lepkością i niską synerezą charakteryzowały się desery sporządzone z WPI, karagenu i modyfikowanej skrobi z kukurydzy woskowej, w porównaniu z deserami wytworzonymi z OMP i WPC. Zastąpienie sacharozy aspartamem wyraźnie polepszyło właściwości reologiczne deserów z WPI.

Słowa kluczowe: reologia, desery mleczne, tekstura, hydrokoloidy