ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 4 (45) Supl., 61 – 74

Halina Gambuś

NASIONA LNU OLEISTEGO (LINUM USITATISSIMUM L) JAKO ŹRÓDŁO SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH W CHLEBIE BEZGLUTENOWYM

S t r e s z c z e n i e

Ze względu na unikatowy skład chemiczny nasion lnu oleistego oraz brak w nich białek glutenowych, użyto je w formie zmielonej do wypieku chlebów bezglutenowych, zastępując nimi skrobię w ilości 7,5, 10 i 12,5% jej masy. Udział nasion lnu spowodował istotny wzrost objętości uzyskanych chlebów, nie pogarszając wydajności i cech sensorycznych oraz ograniczył twardnienie ich miękiszu podczas przechowywania. Istotnie zwiększyła się w tych chlebach zawartość składników żywieniowych i dietetycznych, tj. białka ogółem, tłuszczu surowego, włókna pokarmowego (zwłaszcza frakcji rozpuszczalnej) i wielu oznaczonych makro- i mikroelementów, oraz kilkakrotnie wzrosła zawartość kwasu α-linolenowego.

Słowa kluczowe: chleb bezglutenowy, kwas α-linolenowy, len oleisty