ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 4 (45) Supl., 41 – 48

Dorota Gumul, Jarosław Korus, Bohdan Achremowicz

WPŁYW PROCESÓW PRZETWÓRCZYCH NA AKTYWNOŚĆ PRZECIWUTLENIAJĄCĄ SUROWCÓW POCHODZENIA ROŚLINNEGO

S t r e s z c z e n i e

Źródłem związków fenolowych w diecie są owoce, warzywa oraz nasiona roślin strączkowych i ziarna zbóż. Przez wiele lat polifenole uważano za substancje antyodżywcze, a obecnie znaczenie tej grupy związków jako aktywnych składników żywności znacznie wzrosło, ze względu na prowadzone w ostatnich latach badania dotyczące ich prozdrowotnego działania na organizm ludzki. Związki polifenolowe uważane są za przeciwutleniacze pokarmowe, których aktywność jest wielokrotnie większa od aktywności witamin, takich jak A, E i C.

Wpływ procesów przetwórczych na aktywność przeciwutleniającą surowców roślinnych nie jest jednoznaczny, a zmiany aktywności przeciwutleniającej dotyczące danej operacji technologicznej zależą od użytego surowca roślinnego. Do procesów przetwórczych, po których aktywność przeciwutleniająca nie ulega zmianie lub wzrasta należą: krótkotrwała obróbka termiczna, blanszowanie/mrożenie oraz fermentacja alkoholowa.

Słowa kluczowe: aktywność przeciwutleniająca, polifenole, procesy przetwórcze