ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 4 (45),  62  - 73

ZBIGNIEW RZEDZICKI, PIOTR ZARZYCKI

WPŁYW PROCESU EKSTRUZJI MIESZANEK KUKURYDZIANO-OWSIANYCH NA ZMIANY SKŁADU FRAKCYJNEGO BŁONNIKA POKARMOWEGO

S t r e s z c z e n i e

Badano wpływ udziału razówki owsianej i lędźwianowej na przebieg procesu ekstruzji oraz przemiany chemiczne polisacharydów nieskorbiowych w ekstrudatach. Stwierdzono, że mieszanina kaszki kukurydzianej z razówką owsianą może być wartościowym surowcem do produkcji wyrobów ekstrudowanych. Założone parametry procesu (profil rozkładu temperatury cylindra 145/165/120^oC, wilgotność surowca 13,5%; matryca 3,5 mm) umożliwiły ustabilizowanie warunków wytłaczania przy maksymalnej, 18-procentowej zawartości razówki owsianej w eksrudowanej mieszance. Proces ekstruzji wpłynął na obniżenie w ekstrudatach zawartości błonnika pokarmowego całkowitego (TDF) i jego frakcji nierozpuszczalnej (IDF) oraz powodował wzrost zawartości frakcji rozpuszczalnej (SDF). Wielkość tych zmian była uzależniona od składu mieszanki. Nie stwierdzono znaczącego wzrostu zawartości żelaza, manganu i niklu w wyrobach ekstrudowanych w porównaniu z mieszankami surowców.

Słowa kluczowe: ekstruzja, owies, lędźwian, kukurydza, błonnik pokarmowy