ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 4 (45),  17  - 26

BARTOSZ BRZOZOWSKI, WŁODZIMIERZ BEDNARSKI, MAREK ADAMCZAK

BIOTECHNOLOGICZNA MODYFIKACJA BIOLOGICZNYCH WŁAŚCIWOŚCI BIAŁEK ZBÓŻ

S t r e s z c z e n i e

Przedstawiono właściwości biologiczne peptydów otrzymywanych z białek zapasowych ziarniaków zbóż. Wskazano na sekwencje aminokwasów w peptydach uwalnianych z białek m.in. zbóż wykazujących aktywność biologiczną. Przedstawiono udział peptydów w reakcjach alergicznych prowadzących do takich chorób, jak celiakia czy astma. Scharakteryzowano funkcje epitopów peptydów izolowanych z białek zbóż odpowiedzialnych za reakcje alergiczne. Omówiono funkcje transglutaminazy w przemianach białek w blaszkach właściwych jelita. Wskazano na potencjalne zastosowanie enzymów (transglutaminazy, peptydaz prolinowych) i mikroorganizmów (bakterii fermentacji mlekowej zakwasu chlebowego) w redukcji alergenności peptydów pochodzenia roślinnego. Scharakteryzowano biotechnologiczne metody zmniejszania alergenności białek ziarniaków zbóż.

Słowa kluczowe: białka, zboża, alergeny, transglutaminaza, peptydazy prolinowe